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( B# U; x9 n! a0 w0 a酸菜鱼属四川菜系,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初,在大大小小的餐馆都有其一席之地,重庆的厨师们又把它推向中国的大江南北,酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。+ v& j A, j& l! {5 _0 ?6 p+ V9 h& \
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1,将杀好的鱼洗净,一定要将鱼腹内的黑膜洗净,剁去鱼鳍,切下鱼头。9 l, c! |$ Z2 C3 ]) R- m) O
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2,剔除背脊骨和两边的大刺,切两刀一断的蝴蝶片。鱼片不宜太薄,薄了下锅就散了。
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3,片好的鱼肉置大碗里,撒一点盐,1茶匙料酒、2茶匙淀粉和适量的蛋清抓匀。
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: \ z! w) g- q# O; O4 q2 u0 P2 u: j4,切几片老姜,几段葱白拍破,倒少许料酒与鱼肉挼转腌起,腌制15分钟。
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5,将剔出来的鱼头砍成两半、骨头砍成几段用碗装起,也像腌鱼肉那样腌制一下。: @# z: w. q5 E4 o2 u. N2 K+ c
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1 h, l4 n4 R# r, R6 p! t/ {. t6,喜欢吃大葱的,可以弄了一大碗。这不是必须的配料,应该根据自己的喜好行事。
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7,酸菜(泡青菜),在很多的超市都有卖的,要买重庆、四川出品的比较好。有泡姜泡海椒加一点更好。
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8,将酸菜中的水分用手擰干,切成细丝待用;野山椒剁碎。
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/ p( b8 q5 ]4 l& p5 l# h9,炒锅洗净,上火,倒适量油。 . g2 b1 n( `! |! M' M
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10,油热之后放入姜片、蒜泥炒香,再放入酸菜丝和野山椒炒咯。
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' m- q# l9 V' |1 n2 R11,闻到酸菜的香味了,就掺水,锅里下葱段稍煮,烧开。 X/ R" J" B: X, U& ]/ T4 Q$ {* N, e! x
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12,将鱼头、骨头放进酸菜汤里,收中火熬起,将鲜味熬出来。 , m; i/ `) p8 O+ w! }
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! ?( K; r! T3 u8 w( c/ o' v" a4 s8 h13,将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散。
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* q: u2 [ g9 O9 x14,等鱼片煮变色,用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味,用深盘盛出,烧少许热油浇在鱼片上即可。
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15、成品。撒点葱花、香菜之类的。
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