自制糖浆[5P]

spetoct

) p  _* b7 ?% h- y& F
0 E+ [2 D; W' a2 S
* @) ~4 B  w$ @, M工艺：煮

. F5 I: s) t* x5 \# F难度：初级入门
5 u- b& j( I3 k  K" R, B
人数：5人份

口味：甜味
9 r, l3 {/ I) w7 l/ Z: w
9 `" q1 V: t, I" B准备时间：5分钟

% m: o" y6 f/ Q( @4 I6 Q1 D$ z烹饪时间：<15分钟
9 x2 N% @" Q! e- W4 Y  d
& w( s) ?7 P; C8 U主料：白砂糖200克

, {9 R4 y1 e  j调料：水200毫升柠檬汁50毫升

1 ]* u8 O0 `& @自制糖浆的做法

8 W" p* y' ?4 y( y+ ?2 e1.准备原料。将柠檬对半切开，挤出50毫升柠檬汁备用
5 |8 D8 n1 d( z- V# v$ M
+ \6 x5 M; ~% `% X' m: M9 P2.将白砂糖小心慢慢地倒入水中，不要搅拌，开中火煮到沸腾状态后，倒入柠檬汁



3.改小火熬煮，其间可用毛刷沾水将飞溅到锅壁的糖水刷到锅里
: F7 \) l. O; X; A
- ?) W- n* r/ ]0 k4.糖浆熬到成棕红色，浓度比蜂蜜还稀的时候即可关火

5 a# O+ J3 f& h  \, O( A; n

1 b$ x, B' u) Y, E5 s# T

. L2 t8 s: _. ]: W

菜品特色

# ]9 B; K/ p4 W5 d0 `( ?! V/ y' Y1、转化糖浆所需原料只有三种，配比不一定拘泥，我去年制作的是100克糖、200克水、50毫升柠檬汁，都很成功。酸度不同，只要碱水的用量稍微调整就可以了。

1 y. l5 ^- F/ b$ v% f  K2、做好的转化糖浆可以保存很长时间，据说一年也可以。

. W1 C9 Q6 h! X6 C# e0 a烹饪技巧
2 L* a* s! j) t, Y7 S2 q' L
今天要说的是制作广式月饼时必不可少的一种原料—转化糖浆。要知道糖浆制作的是否成功，将直接关系到月饼是否能制作成功的。

那么在制作之前我们应该知道什么是转化糖浆？它在月饼的制作过程中到底起到什么样的作用？
2 M5 t/ b3 G. `, y9 M! n
3 E# _$ k  a) i+ e9 s简单的说，因为糖与水混合加热的过程中，糖溶解了，水分慢慢被蒸发，而糖的浓度越来越大，如果冷却放置或者搅动后糖就会结晶析出，而为了抑制这个现象的发生，就要将糖液加热沸腾转化成不容易结晶的糖浆，这个就叫转化糖浆。而为了催化这个过程，通常会加入酸性物质，比如柠檬汁。

5 L6 y) H" V1 |! w+ a那么，在广式月饼的制作中为什么要加入转化糖浆 ？它起什么作用呢？
' a& |7 c: J/ V5 {0 e
1 b% K( v+ X* n, I了解了转化糖浆的制作原理，我们基本也就可以知道它的作用了，首先它不会结晶，其次它可以给饼皮带来香甜的口感，而且由于糖具有着色作用，它可以给月饼带来漂亮的色泽，糖还具有吸湿性，因此可以使饼皮柔软滋润，并且糖液本身也是很好的防腐剂，可以延长月饼的保质期，知道了这些，也就明白为什么说转化糖浆是制作月饼不可少的原料了。

! N$ e: y% x/ W- q  [6 o3 {那么，转化糖浆在制作的时候需要注意哪些方面呢？

- Z4 R* f+ w# s! ^0 u一、熬煮转化糖浆最好要放在不锈钢锅中，不要使用铁锅。
$ Q3 k- x* ?/ z3 N5 J
二、熬煮糖浆的时候不要搅拌，这是为了防止搅拌可能会使糖液飞溅到锅壁，锅壁水分蒸发后，糖液可能会结晶，如果这些结晶和其他糖浆再接触的话，很可能使其它糖浆也产生结晶。所以为了防止这个现象，我们可以拿毛刷沾水，将粘在锅壁的糖浆冲刷下去。
- ?6 R0 \$ T/ T5 u1 Z# Y
/ ?! f3 [, n3 i7 K& C三、糖浆熬的时候一定要小火，如果开大火的话，可能短时间内水分就挥发掉，而糖浆还没有转化好。
: P: a9 I7 l$ B* h+ z" Z, Z/ C
四、糖浆不可熬的太粘稠。一般小火的话，40分钟——1小时内，糖浆呈现棕红色，浓度比蜂蜜还稀的时候即可关火，因为冷却后糖浆还会更粘稠，最好的状态是冷却后的糖浆呈浓稠具有流动性的。如果熬的太过的话，冷却以后的糖浆可能会变的很硬，难以制作月饼了。当然如果出现这样的情况，也可以补救，就是再加水，搅匀后再煮到合适的状态就可以了。
4 t7 r0 n& v$ B; Q
) C! u& Z% E1 y1 o8 E