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牛肉各部位的切割6 ]) R E- H% ^, h
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0 q4 @7 [ j5 l' _9 T) V* Y! F" [ m& f, l
4 w+ ^2 L1 w, F$ Z! d牛肉的等级
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* y1 ^" V& ]$ }9 W a @- p" b' i牛肉各部位中英文名称和质地简介
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Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) |
5 i4 ~) x+ d. e Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉) | ' g! I" R, [, B/ j: U) Y
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉) |
' P, T0 A5 I. m k7 V Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉) | - T) P. A; H+ p4 k) j
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) | - ^/ t& s, r$ P. T' v$ ~
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) |
5 I% |" }4 V) f8 Y8 M* f6 I0 L& k Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉) | 2 j& N1 f* `: M! V* v7 s
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌) | : p6 M2 x9 x, u4 e1 v8 a% h& W
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌) |
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3 i" T8 \- Q9 J0 J N0 i9 }2 C Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉) | ) ]9 C3 ]$ C7 v' ^& r
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌) | 3 {. d! I% w. f3 [" R+ K
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯) |
% [( C& ^: |0 Y+ V Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚) | ! |7 I' E8 b+ z" E9 I4 O' E
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) | ! O0 c% t2 ` _" G! d$ C
* `5 \* I F+ e, Y5 P 三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤 |
: K" T$ t0 n/ E3 T0 T4 G Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩) |
6 Y% e" N% o& s1 O$ R 7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉) |
8 M5 x0 h$ s! o) u2 i1 B& i Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉) | . N2 Z& M; I+ r- L8 \
/ C. k( e4 Z% T) Q& [% V 四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤 |
, _" x$ q' |# d6 [; Y Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦) | 0 h. S! T4 f3 V) ^5 b! v9 @
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦) |
8 ]1 v. d) L% ]2 P7 s2 L( T Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) |
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* k2 M `# C+ v Y7 s牛肉各部位都适合哪些烹调(一) + O# f9 e5 t2 w! \; q) c$ ~7 V
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' w' w+ j0 {* F 牛胸肉,面纹多,肉质厚嫩,适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉; |
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牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低,是牛肉的最佳部分,可作牛扒; |
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" |3 l! `9 A7 W- t- V0 W. [! d7 @+ T牛肉各部位都适合哪些烹调(二) * k# s* f2 Y" o4 p
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0 w" P/ I' Y9 a! w 涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。 | - e- v5 v2 M& \* I/ w: d
韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。 |
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7 {+ i. e8 i* b1 z$ M* [; X6 ~4 W “眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹,眼内脂肪交杂呈大理石花纹; | - M+ z9 P7 }# T4 ?) i
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这三种肥牛皆为上品,但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富,油香味浓。 | 2 y, U) [/ L. S& N
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牛肉各部位都适合哪些烹调(三) 4 @) C0 \/ j0 x
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一、做馅用什么牛肉:" J* e* I- ^- B7 {/ o1 ]$ T: _
选用短脑、脖头、哈力巴(紧连扇面骨上部等部位)做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%。 |
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二、清炖用什么牛肉:
. M6 ]/ K# Q3 n 胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。 |
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4 d5 O# \2 C7 a% a4 J( Y) w0 P三、炒菜用什么牛肉:
, _4 ? q8 T6 Z' r3 C4 `8 Z* C1 M* V" E 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。 |
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: x# @, E' u7 g0 t7 N四、鉴别牛肉的新鲜度:
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0 w1 R9 W1 k* C5 B 看色泽:新鲜肉肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色;变质肉的肌肉色暗,无光泽,脂肪黄绿色。 | + E4 N/ M8 d0 c+ [' H( y4 m- e4 O1 f9 }3 U
摸粘度:新鲜肉外表微干或有风干膜,不粘手,弹性好;变质肉的外表粘手或极度干燥,新切面发粘,指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕。 |
% W" q" l; }# G 闻气味:新鲜肉具有鲜肉味儿;变质肉有异味甚至臭味。 | 4 d9 r& ~1 O& D7 g
`$ R# A) g, q b Z& ^' I2 t0 b五、区别老嫩牛肉:2 { }+ T2 ?6 F$ C/ |4 m4 [( n
老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性。 |
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六、如何切牛肉:2 ]. n! Q, z) O
牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断;不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。 |
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& C2 |. q% q4 S% r1 r七、炖牛肉的诀窍:
" X! u5 k8 U+ g3 r7 s+ i& u 要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美; | 4 z) u; {# k. V! @
旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟以去处异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用; |
9 F+ }" [) n+ Q 烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水; | , w. L& Q# \' y5 Y. S
炖肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,炖肉前,用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩; | % ? {! Y1 a5 n% [' l: B# @
将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香; | + h/ S+ ?# q4 @% G
加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉,也可使肉软烂; |
) e2 e" ?& r! z2 g; { 在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。 |
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& v# }1 @' J9 J! b( ~2 D) R八、如何将牛肉炒得鲜嫩:
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* S$ r1 W! |2 I2 \ {: e 如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了; |
* F9 S9 p& q5 `) e7 j 炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。 | 1 l2 d" m1 g2 d
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九、如何卤出软硬适中的牛肉:6 Z& C+ F+ j. G* @
卤牛肉最好用牛腱,在卤制之前先放在开水锅中川烫一下; | ( s. s! U; x# n
卤牛肉应卤到七分烂时便熄火,锅盖不要掀开,待凉后放在冰箱中一夜,隔天拿出来切片,就可软硬适中又入味了。 | 0 t# \: b$ e$ E0 Z/ W- n3 S
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十、如何烤嫩牛肉:
8 G3 E4 d; ?# ^' U, ~2 Z 烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好,用刀背或擀面杖反复敲打,使牛肉纤维断裂,然后切片烤制,这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。 | # |! N% S7 ]3 V! s+ S# R" A
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