一窥美味面包的生产工序[80P]

hack911

让我们瞧瞧在莫斯科面包的另一种制作工序。
( M9 m2 u* |8 k. v8 \
6 E7 d, E" s8 ^( a! h4 j2 G1 n6 I  }
8 R1 X, X& B; p5 E( i
; D$ H' g) U+ _- m, N7 A5 ?4 u让我们瞧瞧在莫斯科面包的另一种制作工序。


3 n9 {5 D6 n3 N, [3 o4 ^
面包制作工序分为以下几个步骤：
( ]0 k7 b# L/ t) D
. ?% B7 |% }; m* X% {& X·和面和揉面
+ I8 x# d* K8 m6 D( t" O3 C4 d1 s1 G0 r
·分割面团和成型
; i4 v* t. s* E; m9 x2 ?# [2 T
) Z8 ^2 c2 b# ~0 t! c, l, A·烤焙

) q: F, |  f; o; ]在面团里加入更多的水，能够使面团更细腻，更长久地保持面包的新鲜。虽然整个制作过程耗时很长，花费高昂，但是这保证了制作出的面包绝对是天然的产品。
; ^/ f6 x, S' h+ F! Q2 l+ `4 `7 o% g9 G
很高端的设备让面团能够以一种密封的方式制作，这是一家很罕见的俄罗斯面包店。整个制作过程完全自动化，制作时间至少花费了14个小时。
3 _7 z3 s5 z: Q+ k2 v/ u! V
  ~/ x  l0 g8 v, k/ _9 U5 l
: J* U# f9 h) x, h+ I5 W$ s
制作好的面团被倒入了一个大的便携式铁桶。



依照食谱，面包师向其中添加必须的成分。

3 M: b# o$ e0 W3 p" V

添加成分的量的精确度达到了1克。
- E% D% {' z) `; |" r3 R
5 W( Y. j' J; m






+ j- k/ y" L; q* p
然后铁桶被放到揉面机下面。可以看到盖子上有一个洞，是为了以防万一在混合时需要添加其他成分而设置的。适当的混合是糕点烘烤出来后鲜脆可口的一个基本条件。面包皮是否香脆欲滴取决于糖和淀粉的含量。


' a0 P$ U( j) V% o. O; ~- I. x; f
" p) t5 i' m2 P% b
* F( j5 x3 B  R: S% J/ K* G然后面团会在低温条件下被放置14-28个小时，增加适当的香味和口感。
0 l2 h( C$ \3 @8 w. k% Q


4 T0 H& q, z) f+ {这个对流式蒸汽箱制作面包的内馅儿。
0 f/ C! }& W, \. g3 o, H6 H
1 Z; a* w+ t6 B1 U% W, L
6 T* O( F0 G) B" t: E" }6 }4 h- D$ U5 V
面团和内馅儿的混合搅拌机

* V6 D* {, E/ G( _

, T  Y" J3 [1 E; X& s* G! g

从右到左分别是：面团制作设备，给面团加入其他成分的称量设备，混合和揉打机器。

# T& ]7 D- K& i8 r/ r4 ?8 A8 I. K

0 D! [; ], a8 W' ]7 ~; x2 h分离面团的设备——一部很独特的日本制造的机器。

( ~. j( p' B) g% L; o
9 m# e1 ^% z2 M* E/ _


( [, O  }, [- g2 x! X+ T它可以使面团具有准确的85%湿度，这是人手不可能完成的任务。

. h7 Y8 t- y4 n  S: a, ~
7 w6 v; m6 M1 n- c
2 Q6 U. c1 X7 i# E$ a% i  {
# h# i5 K! E1 K+ ?5 i7 M  b4 I
# M* e) \5 L5 h0 q传送机。其中的镭射器可控制半成品的面包的长度。

% @: M; c& a4 a7 k$ X7 ]; U# S

' i: q2 c2 h: C+ @通过这组控制设备，能对所有的切割参数进行调整。
& X* A* x0 f" c
7 _; C8 u+ p1 S0 U/ X& Z+ _

0 K6 J; ^7 p* A2 g, T这台机器控制每块面包的形状和重量。


+ u6 \7 k) `+ W! D
" U5 B! T8 M) d0 j保持手指远离设备的图标。
7 y/ A( U/ W5 c( d! N

3 D  R- a" R# _. v+ e
这个制作流程被称为"循环分离”流程。
2 I+ \0 @1 _) N) f


这个用来处理更硬的面团。
) U) I; u2 @6 ^$ W4 c) @& \' Y


( b4 A; K) r) ]这个铁桶被放置在一个特殊的升降装置上。

1 [3 p7 ^6 |! A' Y
8 O) _- {3 }: n5 b, g- z" p
4 w8 r, {2 I$ d7 _% k7 F设备里装满了面团。
4 O! M% y7 a" X
8 g7 u9 w5 l# z% b* t4 v
) o7 q/ O! L5 H4 x7 v
% E% s& v4 G9 |分隔器。操作者在调整被分割出来的每条面包的重量……
! l" o# R) s( P
7 [# K$ c( i5 t+ f6 ^; q2 o- E
0 A. ]( h" n* A3 w$ Z! G! R
……在电子天平上称量。由于制作过程中水分蒸发，制作中的面团比最终产品要重10%左右。

; b$ V8 b  R# I4 D' V" S7 H
' U2 F3 U1 A. B! D/ T9 l
一些面团被简单地分割成条，其他的被做成筒状。

$ O5 S8 g6 S% e5 M% ?


! P; ]5 N2 q  I0 k& V  o$ f


+ j* s! ?, m- l# Q! {# B他们把种各样好吃的小食品涂在面包上。


5 v: n6 f  O: p5 J
/ ?) X) v1 E5 M: B9 u9 u+ o( U7 x8 ?0 t长面包生产流水线。
: ^& e  D& V6 a; l! ~2 V- B, u  J

/ r4 P, z. D7 u

; Q  ^8 c' B4 c2 n  V% W
4 X- D! [- Q# Z9 o正在进行长面包加工



卷尺测量控制长度。
4 ^6 b1 U& m- _0 z0 W# Q
( {' B; q" ~' x4 f
: f) p5 ]  Y4 ?4 z# }& k5 C
8 _" w# `% z- N6 h) w+ i放在烘烤盘上。

# ?5 z  R/ G5 A; P" P3 {; D1 D+ c- W

2 ]% F$ @6 D" w, y* c3 p或者把面团放在特殊的容器里保存。


; I! w- Y( p# T& x* B


6 ?" }  F  J/ N' R* T或者也可以放在烤箱装载器上。


/ b( d# U4 @. [
( @( u. Y, T. X; }6 d% `
  i9 I! i0 m, c/ k7 h+ N0 J
0 v3 ?4 x2 F$ ~  i% n+ {7 W6 r分离开的面团已经“躺”了一段时间了。
1 p8 n' ~4 |6 a- F
0 o0 e0 Q: K# `
) _# s- J4 a! ?
0 g, Q) v5 q2 C1 i6 Z! V( w9 l面包由于潮湿和发酵而变大了。


$ C; F* a  i5 |1 T$ f% P5 x9 k+ P% f
调整 塑形
1 D6 |- C& o9 m' M

5 h$ I2 M" `) }8 A0 p
切割烙痕


2 O8 O; s/ E# R* m3 A% f

: h6 C0 k+ i( @/ b3 ~* ^6 e$ A1 x
8 k: _" H2 a& e! U涂上一层油
" N) @: u. c2 B8 g7 K  i/ M9 x
1 T# T- J; o( |- {/ ?2 G

然后烤焙
$ }: k/ H3 d, M3 ~$ j. U


放 在一个旋转烤箱里

8 j! p; f$ G; d

* y2 o6 V2 q7 a2 }$ u6 B
+ M6 Q# ^* `9 y1 e2 N
% E( `& q1 U3 e/ u
) ~0 h  f  b, |8 Q$ I; M

! u9 J( ~2 C9 S) i
3 V& L1 k/ \0 t3 \  `或者放在一个壁炉式烤箱里，这种烤箱被用来烤焙大麦或者小麦产品。
* L4 g: A+ }* i1 X
- q& M* M# F* v  j+ ]: e, r

使用天然石材作为灶台。
8 K( ~4 ?8 Q8 `( F2 c* s/ @/ S6 U
* m3 o9 [& G! P2 {" I4 G4 ~


% t: Z) a. _4 Y; t$ D
* d$ K( l  q) N

' j+ ?0 H3 u1 c& k- g6 K烤焙面包的热流不是对流式的，而是放射式的。



; J! S5 I- K, E  D6 {- f; w' z这是一种不让空气很干燥的节省的方法。
; c. K, b5 H& j: T( k7 U


+ G, w1 n) Y9 ^1 Z  ^5 C% y6 c结果是面包的内部很柔软细腻。


$ ~8 I" d/ h4 r; S" V

+ h# u# `6 f+ `5 u% m

3 K0 z& M% y- k) j! _0 t: `
( c$ W" O2 [- f% u# p& i" u烤焙完后对烤焙机内部进行清洗。
8 e. W8 z  F/ o  ?6 z" `
  }$ L1 T8 j% t. {9 p% K$ D

- M4 B1 q( ^  a3 x包装前的处理




% \* B2 u( ]7 _; |9 j4 ^9 V3 w  B

1 {* ~! {+ V! s- a
刷除多余的面粉



# K0 {" ^9 K' t$ y( l3 {6 N做好的面包被放在箱子里，而不是包在聚乙烯包装袋里，因为聚乙烯不透气，不能让面包保持新鲜可口……
9 Y- F1 y" P2 R



, J) f; L+ O) f. P
+ M: s+ L+ H( k: S6 `空箱子从面包店被送回来



) e4 X% z" g8 p* K7 y0 [* u空箱子准备用来装下一次生产出来的新鲜面包

, f6 n0 g' `# @# B& ^  Y8 B
% D  [5 t) @3 d9 g, [, j- x
; V/ d* ]( r* g- r+ e' o2 m经过这样的生产工序，生产出来的面包完完全全是具有独特风味的天然产品。它的不足之处是，和普通面包相比，成本太高。


# X9 C0 g, r4 ^6 l) r
' h5 o0 `! ?) t- J0 `
5 x- n; }' G" _) e" ?



$ n$ L# z& _4 H/ p+ |7 S4 l$ b* Q# ^
+ ~! f* b# u% f! c! `- T, R+ J) z

- x+ |. e' ^- z8 D, J2 e8 y0 |: g
1 |- {7 T! Y: }0 A/ P


& X" v7 Q  G! ~$ Z' B- v; H