我的美食之旅--法国巴黎米其林三星餐厅– Le Meurice

佐罗

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邬稼铭Michael Wu

; i* H  T+ v  h* J7 r- V《小眼睛看美食》中餐篇、西餐篇作者

6 b' K* T( k$ ^$ T游历加拿大多伦多、美国纽约、法国巴黎、中国深圳，带你走入西餐美食的世界
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; o" q# y/ l9 i( a带你寻味“法国米其林餐厅”美食
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西餐

法国烹饪技术和现代感，融合出新颖的艺术品
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$ Y& I+ `. a4 M9 C+ a: G& b多种味道刺激味蕾，唇齿间的极美享受

舒缓的音乐、巴洛克建筑
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: B; H9 J+ \( x水晶和银器的触觉创造出一个和谐的氛围
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0 X/ Y0 S! b7 Q: G+ Y9 |0 u寻找

3 W# y: r* g3 q16岁少年辗转美国、加拿大、法国、中国

走进著名的西餐厅和米其林餐厅

1 u, U4 s9 N3 ~/ `( r6 G$ [邬式解读西餐那些事



: ]. e+ g- [" P; f       “一顿美味佳肴，就像一段旅程，带你回味那些已经被遗忘的美好，并将带你去到任何你从未去过的地方！”

米其林三星——莫里斯餐厅
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" ]1 D* C  u+ m8 U( uKing’s Hotel Michelin Three-Star Restaurant – Le Meurice


  U5 a. t" B8 t( ?0 j+ p' P米其林三星莫里斯餐厅（Le Meurice）位于巴黎同名五星级酒店中。这里是巴黎 6家顶级酒店之一，有 200 多年的历史，欧洲贵族、社交名流和影星都是这里的常客，因受到王室贵族的青睐，有“国王酒店”之称。酒店里高高的天花板、璀璨的水晶吊灯、古典的壁画，让人仿佛走进了卢浮宫，典型的法式宫廷风格。

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  v" l$ {- d+ W. T& }( g艾伦·杜卡斯（Alain Ducasse）是法国第一主厨，拥有三家米其林餐厅，被誉为“九星名厨”。米其林三星莫里斯餐厅现在的主厨是乔斯林·赫兰德（Jocelyn Herland），1997 年开始他跟随艾伦·杜卡斯，19 年时间逐渐掌管艾伦旗下的米其林三星餐厅。

艾伦·杜卡斯和乔斯林·赫兰德都来自最传统的法国家庭，最初启发他们的是小时候外婆做的料理。乔斯林在艾伦的影响下，从做菜、设计菜单、挑选厨师、管理厨房、运营餐厅，一步一步构筑了这堪称完美的米其林三星餐厅。他擅长用当季最新鲜的蔬菜做料理，富有神秘感，令人赞叹。将平凡的蔬菜变得与众不同。
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我很早就预约了这家餐厅，并发邮件希望能见到这位世界著名的明星大厨。米其林餐厅的大厨像明星一样是很难见到的，采访他们更是一件难上加难的事情。但是，奇迹发生了！我们按预约时间进入餐厅，刚坐下来点菜，大厨乔斯林·赫兰德就在厨房门口热情地与我打招呼，我顿时目瞪口呆。然后，我们握手，自我介绍。我送给他我的中餐书，请他在菜单上为我签名。我激动极了，像看到喜欢的篮球明星一般。他穿着洁白的熨烫得平整的厨师服，那是厨房领导者的象征，深邃的大眼睛里充满着友善。

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+ Q5 ?* t3 g+ J8 t$ B9 h* V$ k& M在美国之行中，我因没有与主厨见面而感到遗憾，这一次我终于见到米其林三星餐厅的大厨了！他带我参观了厨房，厨房旁边还有间贵宾房，在这里可以一边吃饭一边欣赏每道菜的制作过程。厨房干净整洁，物品摆放整齐。每道菜由厨房不同区域的厨师共同完成，从制作到摆盘、出菜，井然有序，一道道精美的“艺术品”被大厨“雕琢”而成。

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美食详解

" M9 h0 ~$ e: QDelicious food introduction

  j1 h1 `3 ]6 c. }1.腌制生蚝
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Marinated Oysters
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) Q  q& t+ r: k% g* v8 s把法国南岸最新鲜的 3 号生蚝取出生蚝肉，加入盐、石榴醋腌一下，以生蚝壳为底，把腌好的蚝肉放在金黄色脆片上。石榴醋既杀菌又可以去除腥味。脆片的甜味和蚝肉的鲜咸及少许酸的味道充分融合，微酸的口感突出生蚝的鲜美，唇齿间生蚝肥美多汁、顺滑柔软的感觉真是美妙极了 !


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- C' }  P- T$ o" y3 E2.盐烤有机蔬菜
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, N3 x8 `8 ^2 }Vegetables Cooked in the Salt Crust

6 {2 @7 z1 ]: I  H" \特制蒸笼里摆上一圈大块的喜马拉雅粉盐，中间放置由法国盐之花制成的盐壳盛着 380 ℉烤 30 分钟后的蔬菜。烤蔬菜的种类很多，有土豆、甜菜根、红菜头、珍珠洋葱、迷你红萝卜、西葫芦等。盐之花是法国顶级的海盐，取自盐田上最薄的那一层结晶，十分珍贵，容易融入食物中。

) j' Q  p1 z- A# ]5 l2 s蔬菜在盐壳中慢慢地吸收盐的味道，调味的同时让蔬菜保持爽脆。这种技艺很巧妙，菜看似是蒸熟的，实际上是烤熟的。将烤制的蔬菜放在蒸笼中间，用小火来维持它的温度，也能保持蔬菜的水分。虽说蔬菜用了盐调味，但味道还是有些淡。黑橄榄碎与黄油混合成酱汁，给蔬菜增加了特别的味道。这道颇有新意的蔬菜作为这一餐的头盘着实让我惊叹！



% ~. }: h# [9 C% s3.青芦笋配炭灰、奶酪

$ q$ i4 Z# x8 d0 E. S# dAsparagus with Charcoal Cheese

# @* H  I& ~* I8 U把咸味的奶酪碾成碎末，与树枝烧成的炭灰混合，香气浓郁且口感奇妙。青芦笋放入烤箱 380 ℉烤 15 分钟。摆盘时，让奶酪与蔬菜充分融合，淋上薄荷奶油酱汁和杏仁酱汁，用黄瓜花装饰。嫩、脆的青芦笋蘸上酱汁的味道，在奶酪与炭灰的衬托下，口感清爽、鲜甜，让我感觉像是置身于春天的花园里，一切是那么美好。

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  q& ~1 q! j* V& ~% }5 Y" p1 Q4.布列塔尼龙虾配洋蓟

Brittany Lobster with Artichoke

布列塔尼蓝龙虾肉紧实、咸鲜。将取出的新鲜、完整的龙虾肉放在鱼高汤中迅速汆一下，“锁”住龙虾肉的鲜味，保持鲜嫩的口感。取洋蓟最嫩的芯的颈部，放在蔬菜高汤里煮熟，口感脆脆的。酱汁是用龙虾头、龙虾壳、法香叶、日本柴鱼高汤做成的。
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5.黑松露鸡胸
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Black Truffle Poultry with Celery Root
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取球形芹菜根部最嫩的部分，外皮裹上黑橄榄碎，烤熟。主食材选用几内亚鸡的大块鸡胸，上面放厚厚的一层冬季产的黑松露，放入烤箱 150 ℉烤 4 小时。用黑松露、芜菁（别称大头菜、圆菜头）搅打成泥，加入烤鸡的汤汁做成酱汁。鸡肉外皮酥脆，肉质软烂，蘸少许酱汁，香味更加浓郁，口中还留有黑松露的余香。

黑松露也称块菌，是一种生长于地下的野生食用真菌，外表凹凸不平，色泽在深棕色与黑色之间，有灰色或浅黑色与白色的纹理，味浓，香气扑鼻，被称为餐桌上的“黑色钻石”。在欧洲通常用于顶级料理，其身价与鱼子酱、鹅肝等高级美食并列，号称“世界三大美食”。
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+ {7 m& c; ^  O! W7 y" H6.餐后奶酪
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Selection of Cheese
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+ w' i# t7 [9 [' L) M+ g7 l( c8 j吃完主菜，服务员推来一个很大的推车，上面摆满了 8 种新鲜的奶酪，味道从淡到浓，口感从软到硬。在法国，只有通过凝结后沥干而制成的奶制品才可以被称为“奶酪”。作为原材料的奶可以是牛奶、山羊奶或者绵羊奶。法国的奶酪超过一千种，口味各具特色。奶酪除了可以搭配松软的面包，还可以搭配蔬菜，略带酸味的新鲜沙拉配上一点硬的咸奶酪，或是软的山羊奶酪味道都非常好。


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8 a0 O; [1 a: \' Q' m  B" {  Q0 M7.巧克力甜品

- }' N5 h4 r% }; q" IChocolate Soufflé with Ice Cream

舒芙蕾被公认为最难做的甜品之一，它的口感只有那短短的 30 秒。蓬松的外表轻轻戳破就可以吃到浓浓的巧克力酱，有种瞬间幻灭的感觉，入口即化，苦苦的、软绵绵的。在舒芙蕾的旁边放一个意大利浓缩咖啡冰淇淋，味道微苦，香浓、顺滑。冷热搭配，摆盘很有艺术感，每一口都会让你爱到疯狂。
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& y) i! ?% V% h0 b8.水果雪葩 Fruit Sorbets

吃完巧克力甜品后，另一个惊喜出现了。服务员推的车上摆放着非常漂亮的水果雪葩：法国西洋梨、红西柚、菠萝、小巧的芒果球、小柑橘。雪葩是将新鲜水果冷藏至结冰后磨成的冰沙。我选了甜度高的西洋梨配芒果，每一口都能感受到水果的香甜和冰凉。

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小胖点评
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法国是欧洲最重饮食的国家，法餐按开胃菜、前菜、主菜、奶酪、甜点的程序一道一道地呈现。点餐时首选餐厅推出的固定套餐，每道菜上菜的时间掌控得非常好，每道菜的餐具为客人搭配好，盘子由专门的机器加热，避免食物变冷，吃晚餐通常需要 2 小时。若桌上的餐巾掉了、脏了或桌上有面包屑，服务员会立刻帮客人换新的餐巾或将面包屑用小机器清理干净，服务非常贴心。
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法国菜的口感、摆盘、食物的搭配和制作流程等，将领先的烹饪技术和现代感完美结合，呈现出华丽、美味、细腻的菜肴，这些对我而言都是惊喜。说法国菜是艺术品绝不夸张，每一道菜都精致如艺术品，不忍破坏它。食物一定要在最好的口感去品尝它，静静的，慢慢的，用心的品尝，你会与食物对话，与大厨对话，每一道菜都有要表达的故事和情感。
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在米其林三星莫里斯餐厅，我充分享受着美食和高品质的服务。餐厅内满是壁画、浮雕、银制餐具，灯光柔和，音乐舒缓，客人们动作优雅，时而低语，时而品尝美食。虽窗外寒风凛冽，但室内温暖如春，弥漫着浪漫的气息，我仿佛置身在电影的画面中。




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- M) t" w4 m. e6 T) x6 ~9 y《小眼睛看美食》作者 邬稼铭Michael Wu

在2015年11月完成了我的中餐美食书后，我带着学习西餐美食的梦想，在加拿大多伦多、美国纽约、法国巴黎、中国深圳等地采访和体验了近百家餐厅，了解西餐的历史和文化，品尝精美的菜肴，拜访米其林大厨，请教西餐的制作过程。
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3 t6 p4 o8 X; d4 P- V& O/ Q6 a+ q寻找美食、品尝美食、烹制美食，我把这段经历和故事写进了《小眼睛看美食•西餐篇》书里。这是一本美食书，也是一本旅行日记。与您分享我的快乐，愉快的西餐之旅，带你走入我的美食世界。

4 d' W0 y2 }6 a2 `# M% t温馨提示
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0 g: E0 A0 T, p8 d7 J《小眼睛看美食•西餐篇》一书在深圳罗湖、宝安、南山、中心四大书城及当当、京东、亚马逊网站均有售卖。

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