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东北经典凉菜酱汁[8P]东北酱汁用料丰富,一款酱汁常常会用到陈醋、米醋、苹果醋、东古一品鲜酱油、白糖、芥末、红油和花椒油等多种调料,所以它们的味道都是复合型的,往往咸、酸、甜、辣、麻 “交错”在一起,今天小编和大家分享7款东北经典凉菜酱汁。
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: Y/ |0 B4 h0 |: F复合麻酱汁8 v& l2 N5 F9 \& I8 C. `
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适合范围 用来拌拉皮或拌毛肚。$ s7 }; l7 H, c" p7 N+ o
口味 复合鲜香味- h9 ~8 f( e( }3 Z% o( `' s1 j- ?
用料 东古一品鲜2.5毫升,米醋6毫升,水塔陈醋150毫升,白糖7.5克,盐2克,川椒油、红油各5克,芝麻油10克,麻酱15克。
W/ X# P1 Z: |% Q. u( ?4 x 制作 用米醋和陈醋将麻酱调开,再加剩余的用料拌匀即可。
6 a- l, Y9 s: o4 h4 L 推荐指数 ★★★★
( r+ G4 V% \6 y2 w1 K, ~试做结果 味道有点偏酸,建议将陈醋降低至100克,同时将芝麻酱增加至200克。这里给大家分享我的麻酱汁制作方法:将味达美酱油70克,捣蒜泥100克,米醋80克,芝麻油60克,白砂糖、鸡精各30克混合均匀即可。
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& ]& w7 f- G7 `豆腐鱼汁
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适合范围 用作炸豆腐、炸酥鱼的蘸料。- f: o9 [! B5 e+ a* t
口味 香辣味
! S6 B! G* Q# {4 ]$ o, ~ 用料 上好的辣椒面187克,红油豆瓣酱200克,鸡粉、香葱末各100克,盐30克,蒜蓉、炼香的鸡油、泡椒碎各150克,姜末170克,菜子油700克。3 k. W5 H C) y( G# G" N
制作 锅入菜子油和鸡油,烧至三四成热时,放入红油豆瓣酱炒香,再下入蒜蓉、香葱末、姜末、辣椒面和泡椒碎,继续用小火炒香,倒入纯净水2千克,中火熬开,待汤汁香味非常浓郁时,放入盐、鸡粉调味。" s5 m; W' L; t0 j1 _4 `" p
推荐指数 ★★★! s9 U# i) k8 p! b2 w' @) _
试做结果 这道菜的辣味较浓,鲜味就显得有些不足,所以我比较建议大家在制作这款酱汁时加入一点牛肉末(约耗200克)和少许十三香,牛肉可以赋予味汁更加浓郁的香味,而十三香则可以给酱汁带来复合味。8 w V: W$ a, m' L% E6 m
8 B2 ?# |# J, c5 X3 A4 b/ L# f/ x. z美味凉菜汁8 O5 |, F. p) |0 u8 O7 T* r
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适合范围 用来制作拌豆腐皮丝、拉皮等。 D5 w' Y% S2 Z" d; `% X- c7 P
口味 酸爽香辣
4 U% Y: K7 {: R4 ~6 U& o/ D" A8 e1 V 用料 红油、东古一品鲜、水塔陈醋、香醋、白砂糖各100克,树椒油(即辣椒油)200克,炒熟的五花肉末、蒜末各150克,盐、味粉各50克。1 u& U1 B4 M# a$ S
制作 将所有原料混合均匀即可。' e( M E) J" t8 l/ m9 f' V8 H
炒熟的五花肉末 色拉油和红油各750克放入锅内,放入五花肉末1500克、葱花30克、王守义十三香13克,中火煸炒至肉变色,下入东古一品鲜400克、老抽25克、味粉和鸡粉各50克调味,倒入清水500克,小火熬约10分钟,离火放凉。0 H: @ C( z* U, b7 ?1 u! P6 F# D
推荐指数 ★★★★★8 q* v {7 ?# E: x/ Y* o8 a
试做结果 我个人比较喜欢这款味汁,可能是因为加入了炒五花肉和蒜末的缘故。如果用来拌拉皮,可能味道会区别于其他的拉皮菜。
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7 D) G2 \/ V3 b, ]; S3 B腌炝汁: S! Y0 b+ k+ ]& U% }* x8 z
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适合范围 用来泡黄瓜、佛手瓜等。
F2 J/ ~# V, H5 J 口味 复合鲜香味' ~" \: Y, ^, [5 [4 D& L
用料 桂皮、香叶、白豆蔻、花椒各10克,海天鲜味生抽500克,瓶装姜汁150克,蒜片、家乐鲜露、美国大厨牌香麻油(可以用小磨香油来代替)各100克,味粉、白砂糖各20克。
8 {4 r0 { C4 P n9 K' n; O* H 制作 所有用料混合后放入冰箱内腌制12小时以上即可使用。% T @& b. L" \# r8 I M. [
推荐指数 ★★★★★2 J+ j4 x8 H& X3 I+ U
试做结果 我个人比较喜欢这款味汁。不过,我认为香料最好跟生抽提前熬制一段时间,这样它们的香味才能最大限度地释放出来。! K0 X& r- b6 K) e
另外,我觉得用这款味汁来浸泡黄瓜实在不合适,如果用它来炝小河虾或者菜根香,效果会更突出。
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4 |8 [: _2 p& p+ E# u2 z养生菜汁
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, n: j5 D* T+ _8 F/ h$ I 适合范围 用来捞拌蔬菜,比如黄瓜丝、豆腐皮。
2 v* I' C8 _0 S3 u' A 口味 咸鲜酸爽微辣
7 k+ y' b, r9 K( F% B* J L) C. w 用料 冰糖60克,苹果醋、米醋、东古一品鲜、海天海鲜酱油各100毫升,白砂糖、红油各10克,家乐辣鲜露40毫升。 [# `& T# h6 e& w
制作 锅内放入清水200克和冰糖,小火熬至冰糖溶化,放入其他原料拌匀即可。
e0 G5 b8 I2 \( y4 k# P9 K3 K! m" c 推荐指数 ★★★★
- a8 s# c$ \. J. q试做结果 关于这款味汁,我提出两点建议:一是苹果醋和米醋都是容易受热挥发的调料,所以建议冰糖熬化后再与其他料一起拌匀;二是海鲜酱油的颜色比较黑,会影响菜肴的颜色,所以建议将海鲜酱油换成味达美酱油。
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; e [7 ?! q$ J: U! v) d野山椒酸辣味汁
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适合范围 可以用来拌木耳、拌海蜇头、拌海藻。
8 y6 I9 d" f6 _! O 口味 复合酸辣味
$ G- @% I: d) f7 X7 W6 t A& A 用料 野山椒50克,白醋、蒜、鲜泰椒、红油各10克,盐2克,味精1.5克,芝麻油5克,东古一品鲜100毫升。
2 k1 j- e: O5 u* Z- [, S- q9 g; v) ~ 制作 野山椒、泰椒、蒜放入料理机内,加入纯净水50克,将固体原料打成颗粒状,取出后放入剩余的用料拌匀。
& M: X' G' \) \8 B9 K. |2 ^ 推荐指数 ★★★★ Y" ]- n. L9 F' v2 D& o9 [4 I2 i3 E
试做结果 这款味汁本身没有太多问题,就是浓稠度有点低,所以建议增加一点蚝油。另外,如果是拌木耳或者海蜇,建议在上述配方的基础上,增加白砂糖2克。. @ d8 c. E' C# W+ ?3 t' R' A
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东北口味鸡汁
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& d7 _- G: I- {) ] 适合范围 用来制作东北版口味鸡。
6 \7 R- Y) c P& |- t 口味 香辣豉香味* g- w3 a4 ^. Z" \; v' m+ c
用料 晶翔牌椒汁豆豉、鸡汤各50克,东古酱油30克,蒜米、姜米、圆葱米、红油各8克,黎红麻辣油10克,陈醋6克,盐3克,味精、白糖各2克,白芝麻1克。
$ b$ y7 ]" K7 R: b; D( } 制作 所有用料调匀即可。2 e+ O9 x* i# s
推荐指数 ★★★% v b& K5 p2 K6 T: }) z
试做结果 酱料的味道可以,就是浓稠度有些稀,如果是用来制作口味鸡,我还是比较建议在此配方的基础上,增加红油的用量。4 b! b* j1 P0 e3 h. p* T
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